Volkskrantveren voor Nobel

AMSTERDAM – De Nobels van hotel-café-restaurant Nobel kunnen dagenlang niet zitten van alle veren die recensent Mac van Dinther uitdeelde. Van Dinther maakt een rondje Waddeneilanden en was deze week bij Nobel op Ameland. Hij at er en schreef erover in de Volkskrant. Met het artikel dat hij schreef kun je thuiskomen. We citeren hier enkele delen uit zijn verslag. Koop voor het volledige verhaal een Volkskrant of kijk op volkstrant.nl.

" ….

Restaurant Nobel. Hotel-café-restaurant Nobel, om volledig te zijn. Want Nobel is drie in één: bruine kroeg, modern hotel en chic restaurant. Na het inchecken kunnen we meteen aan tafel. We lopen door de bruine kroeg in het oude pand – houten toog, scheepsmodellen, biljart met koperen lampen – naar het restaurant dat in een nieuwe aanbouw zit. Hier zijn de wanden modern roestbruin, is de vloer van hout en zwarte steen en zijn de kuipstoeltjes van roomkleurig leer. Daar tussendoor lopen obers in grijs pak met azuurblauwe stropdassen.

Chic! Dan staan er vast geen pannekoeken, ossenhaaspuntjes en scampi's in roomsaus op het menu? Dat heb je goed. In Nobel wordt gekookt door Philippe Straub, een Franse chef die jaren geleden door familieomstandigheden in Nederland is beland. Sinds een tijdje legt hij zich toe op een cuisine du terroir van het Wad. Denk aan cranberry's, zuurdesembrood met meel van de Kollummer molen, Waddenoesters, lamsvlees en Amelander kazen.

Klinkt goed. Dat is het ook. We beginnen met malse lapjes gerookte ganzenborst op een breed lint van knolselderij dat als een beddelaken over het bord ligt, opgemaakt met knapperige broodkussentjes, nopjes cranberrycrème en hele cranberry's – gemeen zuur als je het ons vraagt. Daarna maken we de overtocht naar zacht en glazig gegaarde kabeljauw met een gepocheerde Waddenoester, brandade (puree van kabeljauw en aardappel) en grapefruit. De brandade is voor ons aan de flauwe kant, maar dat wordt goedgemaakt door een volle saus van witte wijn, grapefruit en oestervocht.

Saus maken hoef je een Fransman niet te leren. Goed lamsvlees maken ook niet, want dat is grandioos. Een sappige kotelet aan een lang dun bot, een mals mootje uit de rug en een heerlijk stukje gestoofd schoudervlees. Het wordt opgediend met een bijna vergeten groente: meiknol. Aards en licht bitter. Heel mooi. Het lam komt trouwens van de wal, zegt de ober. Die op het eiland zijn nog niet zo ver.

….

En na het eten uitbuiken in het café. Maar eerst een rondje door nachtelijk Ballum om te beseffen waarom je hier komt: de afwezigheid van alles waaraan je thuis gewend bent: auto's, lawaai, ruis. Onbetaalbaar. Het is de bonus die je er bij Nobel gratis bij krijgt."