Danny Wijnberg van Wad’n Keuken ‘Het is meer dan een snack bij de borrel’

Wie op Ameland woont of recreëert kan niet alleen genieten van de veelzijdige natuur, de gastvrijheid van de Amelanders en de heerlijke frisse lucht, maar ook van alle ambachtelijke en duurzame producten die op Ameland geproduceerd worden. Van al het vers dat uit de Noord- en Waddenzee komt, tot cranberry’s geplukt in de duinen. De komende tijd zetten wij het Amelander Produkt en de mensen die het maken in het zonnetje.

Daarvoor gingen we dit keer in gesprek met Danny Wijnberg van Wad’n Keuken waar, onder andere, de Amelander kroket en bitterbal gemaakt worden.

Het is een uit de hand gelopen hobby

‘Ik ben geboren en getogen op Ameland,’ begint Danny. ‘Mijn vader, Harmen, komt ook van het eiland, net als de generaties voor hem. Mijn vrouw Anne  komt uit Bussum en heeft hier altijd  vakantiewerk gedaan. Zo hebben we elkaar ontmoet en inmiddels zijn we alweer 13 jaar samen.’

De Amelander kroket is begonnen als een hobby, vertelt Danny. ‘Van origine ben ik kok, dus alles wat met eten en drinken te maken heeft, wekt mijn interesse. Mijn vader is hobbymatig garnalenvisser en thuis stonden garnalen dus regelmatig op het menu. Als je garnalen eet, dan pel je ze eerst en de garnalendoppen gooi je weg. Ik vond dat eigenlijk maar zonde, want je kunt daar heel lekkere bisque (schaaldierensoep) van maken en ik was drie keer in de week garnalencocktail eten ook wel zat. Op een gegeven moment begon ik te experimenteren met die bouillon als basis voor een kroketvulling.’

De eerste kroketten rolde Danny voor zichzelf, maar al snel groeide het uit. ‘In 2013 verkocht ik de kroketten voor het eerst. ’s Morgens voor mijn werk maakte ik de bisque en de salpicon vulling en mijn vrouw rolde ’s nachts de kroketten. We kwamen op een punt dat we het qua productie en tijd niet meer aankonden, want we maakten zo’n 200 à 300 kroketten per dag, vanuit huis. Toen hebben we de knoop doorgehakt en besloten om professioneel verder te gaan.’

In 2017 zag de Wad’n Keuken het levenslicht. ‘Ik was na tien jaar bedrijfsleider in de horeca wel klaar voor iets anders. Mijn broer had toevallig een boerderij gekocht waar ruimte over was en daar zijn we begonnen. We hebben natuurlijk een intensieve opstart periode gehad en mijn vrouw is er de eerste twee jaar nog naast blijven werken. Maar inmiddels zijn we flink gegroeid en hebben we zelfs personeelsleden in dienst.’

Een geheim recept

De Amelander kroket onderscheidt zich door de kwaliteit, benadrukt Danny. ‘We gebruiken Amelander rundvlees, van de Hereford-runderen van de familie Kiewied.’ Deze runderen lopen in de vier natuurgebieden op Ameland.
Wat de Amelander kroket echt uniek maakt? ‘We voegen Amelander mosterd toe, want wij willen dat de kroket zo smaakvol is, dat je hem zonder saus kunt eten. Dat doen we volgens ons eigen geheime receptuur. Er wordt zoveel rommel verkocht; wij willen iets maken dat puur is, vol van smaak. Iedere maand proeven we onze producten kritisch, en we willen blijven verbeteren.’

Ambachtelijk werk

Het proces van kroketten maken is intensief en ambachtelijk. Je bent drie dagen bezig om een kroket te bereiden. ‘Vroeger werkten we met een pannetje op het fornuis, inmiddels is dat een grote kookketel geworden. We werken elke dag met verse ingrediënten. Op zondag zetten we het vlees op, op maandag maken we de salpicon, en op dinsdag worden de kroketten gepaneerd. Alle kroketten rollen we op de hand na, om de deukjes eruit te krijgen.’

Vegan oesterzwamkroketten en chorizo-oude kaas bitterbal

Wad’n Keuken maakt naast de Amelander kroket en bitterbal nog veel meer gepaneerde culinaire hoogstandjes, met veganistische opties, zoals de oesterzwamkroket. ‘We kopen oesterzwammen in bij Fryslân Fungies die oesterzwammen kweken op koffiedik wat ze ophalen bij bedrijven en horeca. Vier jaar lang hebben we zelf ook oesterzwammen op koffiedik gekweekt, dat we ophaalden bij de plaatselijke horeca. We trekken daar bouillon van en maken er de vulling voor onze vegan kroketten en bitterballen mee.’
Op maat gemaakte kroketten of bitterballen op private label voor bedrijven die daar op volume van afnemen zijn ook mogelijk. ‘Soms maken we ook wel eens kroketten met extra mosterd, of juist zonder of een Chorizo-oude kaas bitterbal. Of Green Curry kroketten, lekker met een Thaise twist.’

Eindeloos experimenteren

‘Het mooie aan dit werk is de diversiteit,’ zegt Danny. ‘Je bent als ondernemer met je eigen product bezig, van begin tot eind. Er zijn elke dag weer nieuwe uitdagingen, nieuwe smaken en nieuwe ideeën. We kunnen eindeloos experimenteren met onze kroketten. Het is ook heel fijn dat het product in de vriezer kan, waardoor we niet seizoensgebonden zijn. En omdat het zo’n veelzijdig product is kun je er eindeloos mee experimenteren.

Wat de toekomst brengt? Danny heeft dromen, maar blijft realistisch. ‘We zijn de afgelopen jaren behoorlijk gegroeid. Natuurlijk wil ik heel Nederland aan de Amelander kroket krijgen, maar daar komt veel bij kijken. Voorlopig zijn we heel tevreden met wat we doen, al blijven we dromen.
Danny hoopt dat mensen de kroketten en bitterballen die zij maken niet als ‘zomaar een snack’ zien. ‘Er zit zoveel ambacht en liefde in ons product. We willen voorkomen dat alles machinaal wordt, we blijven bij onszelf en onze manier van werken. Voor ons is het echt meer dan een snack bij de borrel.’

Video: Clockvision

Wad’n Keuken